바나나는 왜 노랗게 익을까요?
바나나는 익어감에 따라 녹말이 당으로 변화하면서 색깔이 변하는 것입니다. 덜 익은 바나나는 녹말을 많이 함유하고 있어 녹색을 띠지만, 익으면서 녹말이 당으로 전환되고, 이 과정에서 카로티노이드 계열의 색소인 루테인과 베타카로틴이 생성되어 노란색을 띄게 됩니다. 이러한 과정은 에틸렌 가스에 의해 촉진됩니다. 따라서 바나나가 익는 것은 단순히 색깔 변화만이 아닌, 녹말에서 당으로의 화학적 변화를 동반하는 생리적인 과정입니다. 이 당의 증가는 바나나의 단맛을 증가시키는 원인이기도 합니다. 완전히 익은 후에는 과일 내 효소의 활동으로 인해 갈색으로 변색되는데, 이는 과육 세포의 파괴와 갈변현상 때문입니다.
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